2006年04月24日

　食品安全マネジメント(食中毒防止)のモニタリングの仕組みとして、「定性情報の数値化」までできてきました。これを実際にモニタリングするには、「調理スタッフからのヒアリング」、「ピーク時の調理スタッフの動きのチェック」の両方が必要なため、ここ１週間は主にこの検証作業にあててきました。

　新しい仕組み作りの検証段階というのは、想定外が多く発生するもので今回も例外ではありませんでした(^^;　軽井沢には調理場だけで１２もあり一度に全ては物理的に無理なため、とりあえず主たる６ケ所に絞って検証を行ったのです。

　写真は、現場の提供料理の温度測定をしているものです。食材・料理の温度管理は重要な課題で、常時温度を測って回るのです（笑）　調理作業をみていて、スタッフのきびきびとしたプロとしての動きを見ているとほんとにさすがだなぁと感心してしまいます。そうやって写真の様に美しい料理が完成するとまたほれぼれしてしまうのです・・　こういう時には、堂々と調理場内に入れることがとても楽しく感じます（笑）

　さて、私の今回の目的は「ヒアリングでのチェックの仕方」、「実際のスタッフの動きをどうチェックするか」の２つの検証でした。これについての詳細を書くと大変な量になるので省略します。　ここでは、想定外が何だったのか？を少し書きたいと思います。

■想定外１---こんなに時間がかかる？！

　まずヒアリング作業だけでも１調理場で２時間かかりました・・　判断基準の目線のブレなどの修正作業もありましたが、いやはや大変でした(^^;　これだけで６ヶ所・１２時間・・　><　　

■想定外２---調理作業が多種多様！

　事前にこれまでも現場を回っていたので、調理場毎に提供料理も違うし作業も違うと理解していたのですが、ピーク時は想像以上でした・・　婚礼料理(内部会場・外部会場)、和食(懐石・定食）、洋食等々　おまけに週末のピーク時の調理場へ行ったものですから、聞いていた通り現場は戦場です(^^;　　何かに絞らないととても見切れない・・

　なんだかんだで、実際のスタッフの動きの確認も、１調理場・２時間かかりました・・　こちらも合計１２時間・・

　
　ざっと、２つだけでもこんな感じです。要は予想外に大変な作業だったということなのです(^^;

　検証のポイントは整理したものの、現場毎にどう見方を変えるかという作業も必要であることが分かりました。モニタリングの合理化をしたいものの、まずは「精度を高めるには？」という観点で対策を検討していきます。

　こういった試行錯誤が、新しい仕組み作りの最も楽しい部分なので、体は疲れているものの「なんだか、楽しくなってきた！」というのが実感です！

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　　塩手勝久　　（株）星野リゾート
　　環境マネジメント／HACCP担当
　　　zero@hoshinoresort.com
　「星野リゾートの環境への取組み」
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