2006年06月14日

　昨日から、北海道の「トマム」に来ています。南千歳駅から特急に乗り約１時間でトマム駅に到着し、そびえ立つ４つのタワーを見るとトマムに着いたことを実感します。ここに来ると本州とはちょっと違う圧倒的なスケールの非日常を感じてしまいます(^^;

　今回の目的は、「食品安全マネジメント・プロジェクト」キックオフ後のフォローのためです。現段階は取組は進んでいるものの現場スタッフ毎に意識レベルが大きくばらついている状態であると、現地リーダーより事前に聞いていました。こういう時は、動き出さざるを得ないような「危機感」を持ってもらう必要があります。

　以前も述べましたが、危機意識を高めるとはすなわち「目標と現実のギャップ」を誰もが納得する形で示すことです。「こりゃ、やばいよね・・」という言葉がそれぞれから出てくるようなビジュアルを出すのが最も効果的です。ただ、これは実施するテーマにあったものでないと意味がありません。

■危機意識を高めるツールとは

　テーマは「食品安全」なので、今の状態が危険な状態をもたらすイメージを関係者一同に持ってもらえるものであればよいのです。このテーマの一般論として、

　●この調理場で作られた料理は「食べたくない」と感じるビジュアル

　があれば危機意識を共有できます。この事実があれば、関係者一同にオープンに公開してしまうのです。その調理場の責任者が何を放置しているのかをさらけ出してしまうことが一番です。

　ここトマムではどんな情報があったのかは出すことはできませんが、きちんと現状把握して適切に危機意識を高める作業を地道にやることを基本としています。

　ここで活用したツールは２つ、
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　[1]食品に直接接する包丁やまな板の「清潔度を数値で示す」ツール
　[2]菌そのものの「存在を示す」ツール
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　[1]はATP測定器というものを使い、[2]は菌の簡易培養キットを使います(もちろん取り扱いは要注意)。
　
　意識の高い調理スタッフからは、「内部で広めるにはこういうツールがないとそろそろ限界です！」という強い要望も出て来たこともあり、ツールの整備をきちんと行えるよう総支配人にかけあうこととしました。

　大事なことは、調理スタッフ自ら考えざる得ないきっかけを提供することです。フォローし続けないと回らない仕組みは不十分なものでしかなく、自分たちで回したくなる仕組みへの転換へつなげていけるか？が自己変革へポイントだと思っています。このようなツールの購入費用は、教育費用として捉えるべきものだと考えています。

　さて、体調も芳しくないのでこの辺で(^^;

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　　塩手勝久　　（株）星野リゾート
　　環境マネジメント／HACCP担当
　　　zero@hoshinoresort.com
　「星野リゾートの環境への取組み」
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