2006年06月13日

　２日間体力の限界から発熱してダウンしていました。おかげで日本サッカーが逆転負けするシーンを見ずにすみましたが・・・　ともかく、今のやり方が持続可能でないことを改めて実感する機会でした。そして体調ままならぬまま、ユンケル片手に北海道へ向かっている最中に書いています。飛行機から見える風景は、なんだか不可思議でなんとなく癒されていくような気がしました（笑） 今回から経費節減のため、いろいろと問題がニュースに流れていたスカイマークエアラインを使いましたが、機中で不安に感じることは別段ありませんでした。価格差を考えると今後も活用しないと・・(^^;

　さてさて本題です。現状は、食品安全マネジメントと環境マネジメントの両方をしていることが忙しさに拍車をかけているのが事実です。それは似て非なる部分が多いためでもあります。大きな違いですが、「環境マネジメント」はエネルギー・廃棄物・グリーン購入・組織マネジメント・環境コミュニケーション等と専門的な部分が多岐にわたる一方、「食品安全マネジメント」は、食の提供プロセス管理とほぼ専門領域が限定されることです。

　環境マネジメントの自立運営への仕組み化には、正直まだまだ課題がたくさんあります。しかし今回は、「食品安全マネジメント」の自立運営の仕組み化の方が推進しやすいという観点で整理します。

■日常業務での習熟体験が相乗効果になる

　どの分野でも専門性を高めるには習熟体験は必須です。「食品安全マネジメント」に関しては、「調理スタッフ」にとって日常のオペレーションに全て組み込まれていくものです。したがって、調理スタッフが「現場リーダー」を担っていますが、どのリスク要素も日常繰り返し考え、試行錯誤していくものとなっています。（ここが環境マネジメントとの違いでもあります）

　●ポイントは、「日常業務そのものに相乗効果がある」こと

　そのため、現場リーダーのモチベーションは非常に高く、自身の成長も大きく実感しているようです。こうなってくると、なんとかこのモチベーションを高く維持し続ける仕組みへ変えていきたくなってくるものです。

　食品安全マネジメントは、「内部の自主管理の仕組み構築」と「外部からのチェック機能」の２つから成り立ちますが、「外部からのチェック機能」が実は相当な労力が必要で私の頭を悩ましていた部分でした。

　「外部からのチェック機能」を１人でやれば必ず破綻することが見えてました。またそのための人を専任で出してもらうことも正解かどうかも悩んでいたところです。そこへ、現場リーダーの高いモチベーションとこの機能を合致されればよいという単純なことに気づいたのです(^^;。

■社内的な使命を付加していく

　今現在、当社は急激な成長過程にあります。そういった中で、「食品安全マネジメント」を機能させるために必要なことは、以下の３段階のプロセスです。

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　[1]導入施設への現場スタッフ教育研修
　[2]自主管理のサポート
　[3]自主管理の外部視点でのチェック
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　これを現場リーダーの役割に付加することで、社内での使命として「顧客への安全な食事を提供する仕組みづくりを推進し、グループ全体の競争力へ貢献する」ということが明確になってきます。

　また研修という教える作業は誰よりも知っている必要があるし、他の施設のチェック担当をするということは自分の調理場を指摘されない状態にする必要があるし、これらの定期的な繰り返し作業が緊張感の維持とスキルアップを継続できるというメリットがあります。

　本人たちに確認したら「他の施設がどうなのかはとても興味があるし、視野を広げるためにもぜひやりたい！」という返答をもらいました。本人の成長と合致することも確認できたことで、さっそく社内へ働きかけもはじめたところです。

　ということで、「食品安全マネジメント」については現場リーダーを中心に回していく仕組みがある程度見えてきました。これでサポート中心にシフトしていくことで、なんとか持続可能になるはずです！

　
　環境マネジメントは食品安全マネジメントよりも複雑で全体をうまく運営する上で、この方法をうまく応用していけないものかと悩んでいるところです・・　

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　　塩手勝久　　（株）星野リゾート
　　環境マネジメント／HACCP担当
　　　zero@hoshinoresort.com
　「星野リゾートの環境への取組み」
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